23/05/2019 | CER Informa
Existem dois tipos de açúcares: aqueles encontrados naturalmente nos alimentos, como a frutose e a sacarose presentes nas frutas e a lactose presente no leite, e aqueles extraídos de alimentos (cana de açúcar, beterraba e milho) para posterior uso em preparações culinárias ou na elaboração de alimentos processados. A este último grupo de açúcares dá-se o nome de “açúcares de adição” (IOM, 2002).
É sabido que o uso dos vários tipos de açúcares disponíveis hoje nos possibilita variar e criar preparações diversas, porém seu excesso aumenta os ricos de desenvolver doenças crônicas não transmissíveis como diabetes, hipertensão e doenças cardiovasculares. Esse alimento está atrelado a um consumo de calorias vazias, ou seja, um alimento que apesar de oferecer energia possui baixo valor nutricional podendo desencadear deficiências nutricionais.
Atualmente podemos encontrar vários tipos de açúcar disponíveis para consumo, sendo a sacarose a mais consumida e que apresenta vários subtipos.
Mas quais as diferenças entre eles?
O açúcar refinado é também conhecido como açúcar branco, sendo o mais encontrado nos supermercados. É submetido ao refinamento, processo no qual há perda de vitaminas e sais minerais, e acréscimo de aditivos químicos, como o enxofre, que tornam o produto branco mais saboroso.
O açúcar mascavo é feito da cana de açúcar, não passa pelo processo de refinamento e branqueamento, o que torna desnecessário o uso de aditivos químicos. Por isso, apresenta melhor qualidade nutricional, conservando vitaminas e minerais. É menos solúvel que os demais. Rico em cálcio, magnésio, fósforo e potássio.
O açúcar demerara é menos processado que o refinado, obtido por um processo mais simples de purificação do açúcar. Não passa por tantos processos químicos e não chega a ser escuro e úmido como o mascavo. Costuma adoçar as preparações sem alterar sabor e nem cor. Mantém quantidades boas de minerais oriundos da cana, assim como o mascavo.
O açúcar de confeiteiro tem a mesma composição do açúcar refinado comum, só que mais fino. Muito usado em preparações de doces.
Para a produção de açúcar cristal o caldo de cana passa por processos de purificação, evaporação, cristalização, centrifugação e secagem. Adoça menos por ser menos solúvel e, muitas vezes, é usado em maior quantidade para adoçar. Ideal para o preparo de confeitos de doces.
O açúcar light é uma mistura de açúcar (sacarose) e adoçante (sucralose, ciclamato ou sacarina). Por causa dessa mistura, esse açúcar não apresenta o gosto residual que os adoçantes contêm, mas também não apresenta grande redução de calorias. A diferença é que a mesma quantidade de açúcar light adoça entre duas e cinco vezes mais do que o açúcar comum. Pode-se dizer que o açúcar light é intermediário entre o açúcar refinado e o adoçante. O seu consumo é contraindicado para dietas com restrição de açúcar, a exemplo dos diabéticos.
O açúcar do coco é produzido a partir do líquido das flores da palma de coco. Apresenta sabor doce, semelhante ao açúcar mascavo, com um leve toque de caramelo. Fonte de vitaminas e minerais, como vitaminas B1, B2, B3, B6, ferro, zinco, potássio e magnésio. Ainda faltam estudos conclusivos sobre seus reais benefícios à saúde.
O açúcar orgânico é diferenciado pois a cana utilizada em sua fabricação é cultivada sem fertilizantes químicos. O açúcar orgânico utiliza processos apoiados na sustentabilidade do meio ambiente, desde o plantio até a etapa final. Suas características nutricionais se assemelham com as do açúcar mascavo. Portanto, apresenta uma quantidade maior de vitaminas e minerais em relação ao açúcar refinado.
Independente do tipo de açúcar escolhido para consumo, vale lembrar que todos são açúcares, e que além do consumo destes, existe o açúcar inerente na composição nutricional dos alimentos industrializados. Então nada melhor que dosar a quantidade a ser utilizada e ficarmos atentos aos rótulos dos produtos procurando fazer escolhas saudáveis.
Referências:
Nutritotal; Quais as diferenças entre os tipos de açucares? Disonível em: //nutritotal.com.br/pro/quais-as-diferena-as-entre-os-tipos-de-aa-aocares/ Acessado em 03 de Maio de 2019.
Rosenele C. Araújo – Nutricionista
Fabiulla C. da Silva – Nutricionista Residente em Saúde do Idoso
Se tem um ingrediente que praticamente todo brasileiro usa no dia a dia (e ama), com certeza é o açúcar. Ele é muito utilizado para adoçar bebidas, como cafés e sucos, além de ser indispensável no preparo de bolos, brownies, cookies e diferentes doces. No entanto, você sabia que existem diferentes tipos de
açúcar que, inclusive, têm usos e sabores distintos? Para que você conheça melhor esse ingrediente, nós fizemos uma lista com as diferentes versões do açúcar e como usá-las na cozinha. Confira!
Açúcar refinado pode ser usado em diferentes receitas
Essa com certeza é a versão mais conhecida e usada do açúcar! Formado por grãos finos, irregulares e de coloração branca, o açúcar refinado consegue se dissolver facilmente em bebidas, além de conceder um sabor interessante a diversas receitas. O diferencial desse ingrediente é que ele passa por um processo de refinamento durante a fabricação e também recebe alguns aditivos químicos. Esse açúcar pode ser usado de diversas formas - ou seja, é ótimo para preparar sobremesas (como bolos, pavês e cookies) e adoçar bebidas.
Obs.: O açúcar cristal é bem semelhante ao refinado, pois também passa pelo processo de refinamento - o que lhe concede uma coloração branca/transparente. No entanto, ele é um pouco mais bruto que o refinado - tem um processo de fabricação mais simples e não costuma receber aditivos químicos.
Açúcar de confeiteiro é ótimo para preparar coberturas e decorar bolos
A principal diferença do açúcar de confeiteiro para o refinado é que ele tem uma textura ainda mais fina, é bem branquinho (semelhante ao talco) e se dissolve ainda mais facilmente no preparo de receitas. Para preparar açúcar confeiteiro em casa, inclusive, é bem fácil: coloque açúcar refinado e um pouco de amido de milho no liquidificador e, então, bata até os grãos ficarem bem finos. Esse ingrediente é muito indicado para o preparo de chantilly, coberturas de bolos e tortas e também é ótimo para decorar bolos - basta polvilhar o açúcar por cima da massa que fica bem bonito!
Açúcar mascavo é uma versão mais bruta e saudável do ingrediente
Caso você esteja procurando uma versão de açúcar mais saudável para usar no dia a dia, a nossa dica é recorrer ao mascavo. Esse ingrediente é obtido logo após o cozimento da cana-de-açúcar e não passa pelo processo de refinamento - por isso, conserva todos os seus nutrientes (como cálcio, ferro, outros minerais e vitaminas) e possui grãos maiores, escuros e úmidos, em um estado mais bruto. Apesar de não se dissolver tão facilmente quanto o refinado, o açúcar mascavo também pode ser usado de diversas formas - tanto para adoçar bebidas quanto para preparar receitas de bolos, brownies, cookies e diferentes sobremesas de uma forma mais saudável.
Açúcar demerara é menos bruto que o mascavo, mas também é considerado saudável
Outra sugestão para quem quer seguir hábitos mais saudáveis na cozinha é adotar o açúcar demerara no dia a dia. Bem parecido com o mascavo, esse ingrediente tem grãos escuros e também é fonte de vitaminas e minerais. No entanto, ele passa por um leve processo de refinamento - por isso, ele é mais fino, se dissolve mais facilmente que o mascavo e tem um sabor mais ameno, embora menos nutrientes. O açúcar demerara é ótimo para adoçar cafés, sucos e também pode ser usado no preparo de sobremesas fit.
Açúcar de coco é obtido a partir da seiva do coqueiro e tem um sabor bem adocicado
Considerado uma das melhores versões do alimento, o açúcar de coco tem sabor levemente queimado (o que dá um toque interessante às receitas) e tem um poder de adoçar maior que o mascavo - assemelhando-se ao refinado nesse sentido. Por isso, você pode usar uma quantidade menor do ingrediente na hora de adoçar bebidas e preparar doces. O açúcar de coco é obtido diretamente da seiva do coqueiro (e não da fruta), é bem nutritivo, pois não possui aditivos químicos e nem passa pelo processo de refinamento.