4 min leitura
Vários procedimentos devem ser executados para a garantia de um produto final com qualidade alimentar. Entre eles, podemos citar a higienização de equipamentos e das estruturas, capacitação do manipulador de alimentos, controle de temperatura dos equipamentos e dos alimentos.
O controle de temperatura é a principal ferramenta que um restaurante possui para que não aconteça crescimento microbiano que possa gerar risco de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), sendo assim o controle de tempo e temperatura é um dos princípios mais importantes na segurança de alimentos. Deve-se conhecer a Zona de Perigo de crescimento dos microrganismos nos diferentes alimentos para realizar esse controle e assim manter um alimento a temperatura segura. Entre 5° a 59°C, microrganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus conseguem se multiplicar e como consequência podem provocar DTA nos consumidores.
Diante disso, é fundamental implementar vários pontos controles de temperatura no restaurante. É importante o uso de planilhas para o controle da temperatura durante os processos para avaliar tanto o alimento quanto os equipamentos em que os mesmos estão dispostos. Caso as temperaturas estejam inadequadas, deve-se realizar correções que podem ser reaquecimento ou resfriamento de forma rápida caso estejam fora do recomendado. É necessário e fundamental capacitar os colaboradores, pois eles são fundamentais para garantir a segurança dos alimentos e adequar as temperaturas caso ocorra variação.
RECEBIMENTO: Durante o recebimento, os alimentos perecíveis necessitam ter sua temperatura aferida. A temperatura errada pode significar o comprometimento da carga e esta deve ser devolvida ao fornecedor com a finalidade de evitar alimentos contaminados.
Parâmetros da Vigilância Sanitária contendo o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação estão na RDC n° 216/2004. A aferição adequada das temperaturas é essencial para conservação dos alimentos e prevenção de DTA. Seguem no Quadro 1 os valores adequados para o recebimento de alimentos.
Quadro 1- Critério de temperatura de recebimento da matéria prima
| MATÉRIA PRIMA | TEMPERATURA | |
| REFRIGERADOS | Peixes | 2 a 3°C OU conforme recomendação do fabricante |
| Carnes (bovina, suína, frango) | 4 a 7°C OU conforme recomendação do fabricante | |
| Demais produtos | 4 a 10°C OU conforme recomendação do fabricante | |
| CONGELADOS | -12°C OU menor ou conforme a recomendação do fabricante |
Fonte: RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 – Anvisa
PREPARAÇÃO: O controle de temperatura durante a preparação deve ser realizado com o auxílio de termômetro e os valores devem ser anotados em planilhas com propósito de garantir que durante o pré-preparo e preparo, os alimentos foram acondicionados em temperaturas seguras, reduzindo o risco de crescimento microbiano.
Caso a temperatura não esteja adequada, devem ser tomadas medidas corretivas. No
caso de alimentos quentes, a medida é a manutenção da temperatura superior a 74°C no centro geométrico como explicado no artigo temperatura de segurança mínima para o cozimento dos alimentos publicado neste blog. Nos alimentos frios deve-se realizar a preparação mais cedo para que o produto seja resfriado até atingir a temperatura adequada; para isso, o alimento deve estar
disposto em uma cuba de inox rasa e ser transportado para um equipamento a temperatura de refrigeração.
DISTRIBUIÇÃO: Outro ponto crítico no controle da contaminação é a distribuição dos alimentos. A temperatura deve ser anotada em planilha após montagem do balcão de distribuição e após duas horas aferida novamente. Nos casos de temperatura de risco, que é inferior a 60°C para preparações quentes e superiores a 10°C para preparações frias, o colaborador deverá tomar medidas corretivas. Quanto mais tempo esse alimento for exposto, maior será a probabilidade de multiplicação microbiana.
EQUIPAMENTOS: A temperatura correta para preservação dos alimentos só será garantida se os alimentos estiveram armazenados em equipamentos calibrados e que recebem manutenção periódica. Além disso, suas temperaturas devem ser anotadas diariamente em dois horários distintos, para que seja possível identificar alguma falha e esta ser resolvida a tempo. Os equipamentos auxiliam na manutenção dos produtos alimentícios desde a chegada ao restaurante até a distribuição.
O que usar para medir a temperatura?
Termômetro espeto: Ideal para avaliar a temperatura dos alimentos pois sua haste consegue ser inserida no centro geométrico dos alimentos. Entre um alimento e outro, logo após a aferição, o mesmo deve ser higienizado. Para a aferição da temperatura com o termômetro espeto, espere 1 minuto para estabilizar.
Termômetro infravermelho: É o mais higiênico, pois não encosta nos alimentos, porém não fornece precisão, já que afere a temperatura de superfície.
Termômetro descartável de cozimento Pop up®: Utilizado em carnes, o termômetro é ativado quando o alimento atinge o ponto ideal de cozimento. Além de ser facilmente inserido nos alimentos, é utilizado apenas na preparação.
A qual temperatura devem estar meus alimentos?
Os alimentos quentes devem estar com a temperatura superior a 60°C por no máximo seis horas; já os alimentos que são servidos frios devem ser mantidos em temperaturas inferiores a 10°C por no máximo quatro horas. Para alimentos que são fritos, a gordura deve atingir uma temperatura inferior a 180°C.
Qual a temperatura ideal dos equipamentos?
Geladeira: Inferior a 5°C
Freezer: Inferior a -18°C
Pass through frio: Inferior a 10°C
Pass through quente: Superior a 80°C
Balcão de distribuição frio: Inferior a 5°C
Balcão de distribuição quente: Superior a 80°C
Conclui-se que a temperatura adequada em todos os processos em um restaurante é de extrema importância para reduzir as chances de contaminação por microrganismos e assim preservar a saúde dos comensais. Por isso, a temperatura dos equipamentos e dos alimentos nos momentos de produção, recebimento e distribuição devem ser medidas regularmente e deve-se efetuar tratativas caso alguma delas esteja fora do valor de referência solicitado pela legislação. O acompanhamento da medição de temperatura nos equipamentos e alimentos em restaurantes é fundamental para evitar DTA, pois após a contaminação o alimento pode trazer danos para a saúde humana.
Autoras: Raíssa de Melo Matos Ferreira, Mayra Conceição Peixoto Martins Lima e Tatiane Santos Marques, do IFGOIANO – Campus Rio Verde
Referências:
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC). Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades, 11ª Ed. São Paulo: ABERC, 2015. 221p.
Brasil. Resolução RDC n. 216, de 15 de set. 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, 16 set. 2004
São Paulo. Portaria CVS 5/2013, de 09 de abril de 2013. Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Diário Oficial do Estado, 19 abr. 2013; Seção 1:32-35.
Visualização da postagem 11.191
Nossos leitores e convidados especiais participam trazendo suas experiências e opiniões. Você também pode dar sua generosa e importante contribuição para o blog.