O que fazer para o doce não subir?

Eu adoro goiabada, mas prefiro doce de leite, que fica ainda mais irresistível com uma fatia de queijo mineiro fresco ou curado. Por isso, hoje vou ensinar como fazer doce de leite cremoso!

Pra mim, ele é bom em quadradinhos bem secos numa compoteira, ou de cortar, ou cremoso pra comer de colher, e tanto dos bem claros, como dos mais escuros e caramelizados, como o doce de leite muito bom, que é o dulce de leche dos argentinos.

Um dia, conversando com a Flávia Pinho, uma jornalista amiga e bem querida, disse que eu adorava quando o doce de leite “dava errado” e talhava, ficando todo encaroçado. Eu me lembro da minha mãe falando com a cozinheira na fazenda, questionando o motivo do doce talhar, pois o leite era fresquíssimo, do dia, mas eu adorava. A Flávia riu e, quando desliguei o telefone, fui pra cozinha disposta a preparar um doce talhadinho.

Só que o tempo passou e, como os leites de hoje são ultra industrializados e teoricamente perfeitos, ficou difícil fazer o doce dar “errado”. Fiz vários testes, juntei até limão, mas também nada. Fui juntando doces lisinhos e enchi uma compoteira bem grande! Até que tive a ideia de juntar iogurte natural ao leite, e aí deu certo, quer dizer, “errado”. Matei à vontade, liguei pra Flávia, contei a experiência e vira e mexe faço de novo.

Como também falo na receita do doce de leite muito bom, acho que consegui reduzir à quantidade ao mínimo possível pra dar ponto de doce de leite. Hoje em dia, quase ninguém consegue achar graça naqueles doces que levam até 1 kg de açúcar pra 1 litro de leite.

Não duvide das dicas das vovós e de todos que já fizeram muito doce de leite na vida: poucas coisas são tão chatas de limpar quanto a boca de fogão com crosta de leite derramado. Pra manter o doce fervendo devagar e sem derramar por pelo menos 1h e 30min, coloque um pires de xícara de café no fundo da panela, com o lado da cavidade pra baixo, as bolhas grandes perdem a força e o leite não transborda.

Também não precisa mexer sem parar, basta mexer de uns 5 em 5 min, dá pra ficar por perto fazendo outra coisa.

A panela deve ser grossa e larga, uso sempre uma de inox pesada.

Se quiser perfumar o doce, use um pouquinho de baunilha ou de canela, ou no final acrescente raspas de limão ou coco ralado.

Como o ingrediente faz a receita, quanto melhor o leite, melhor o doce, capriche, vale investir num leite ótimo.

Pra agradar a minha filha mais velha, que adora doce de leite, mas precisou cortar o leite integral do dia a dia por intolerância bem séria à lactose, eu resolvi preparar a receita com leite sem lactose e ficou perfeito.

Gostou de saber como fazer doce de leite cremoso? Bora pra cozinha, então!

Ingredientes

Simples

• 1 litro de leite integral
• 1 e ½ xícara de açúcar (225 g)
• Manteiga pra untar (se quiser um doce firme e de cortar)

Talhadinho

• 1 litro de leite integral
• 1 copo de iogurte natural (170 g)
• 1 e ½ xícara de açúcar (225 g)

Preparo

Simples – Numa panela média, de uns 20 cm de diâmetro, e de fundo bem grosso (as de inox são perfeitas pra isso), leve o leite pra ferver. Então junte o açúcar e mexa até dissolver. Coloque um pires virado pra baixo no fundo da panela, pra evitar que o leite borbulhe muito, suba e derrame. Reduza o fogo e cozinhe o doce por mais ou menos 1h e 15min, mexendo a cada 5min, até começar a tomar cremosidade e a cor do leite condensado, pra comer de colher.

Continue mexendo a cada 5min e logo o doce começará a ficar mais bege e encorpado.

Após mais ou menos 1h e 30min de cozimento, o doce começará a borbulhar mais intensamente e a espirrar, a consistência será bem mais firme, dando pra cobrir o dorso da colher e abrir um caminho no fundo da panela, mas ainda dá pra comer de colher. Retire o doce do fogo, passe pra uma tigela e deixe esfriar.

Se quiser um doce de cortar, cozinhe por mais uns 15min, ou mais ou menos, 1h e 45min desde o início, até ele se despregar totalmente do fundo da panela, então despeje o doce numa superfície untada com manteiga ou num tapete de silicone, espere esfriar completamente (se possível por umas 6h), corte em quadrados com uma faca bem afiada e guarde numa compoteira por até 1 semana.

Talhadinho – Numa panela grande, aqueça o leite e o iogurte, espere ferver e talhar, então misture o açúcar e continue exatamente como se estivesse preparando o doce de leite simples.

3 truques para ferver o leite sem derramar no fogão!

Ferver o leite não tem segredo algum. Basta colocar o leite em uma leiteira e deixar esquentar no fogão, até ferver. É simples, porém demorado. As vezes esquecer o leite lá e fazer outras coisas, é melhor do que ficar em pé olhando o leite até ferver.

Muitas pessoas já fizeram isso e perceberam que em um piscar de olhos, o leite subiu e derramou no fogão. Isso acontece, pois, o leite é composto por inúmeras substâncias como açúcares, lipídeos, proteínas e, principalmente, água.

Com o calor que está sendo distribuído de baixo para cima, no inferior da leiteira começará a se formar bolhas de vapor de água, enquanto na superfície do leite formará uma película muito resistente de gordura e proteína que o vapor não consegue romper.

Basta essa camada de bolhas encontrar uma pequena saída na película, que tudo sairá repentinamente numa explosão de espumas e causar o maior estrago. Por isso parece que o leite espera virarmos as costas para transbordar.

Se você acha que vai ter que passar o resto da sua vida olhando o leite até ferver, não se preocupe, temos alguns truques que não deixarão o leite derramar.

1º truque

Coloque uma colher de inox dentro da leiteira com o leite. O leite irá ferver, mas não irá transbordar.

2º truque

Com o leite já dentro da leiteira, coloque uma colher de madeira apoiada, de ponta a ponta, na borda da leiteira. Quando o leite começar a subir, entrará em contato com a colher e não derramará no fogão.

3º truque

Este truque é para quando você precisa ferver uma quantidade grande de leite, um exemplo disso é para fazer doce de leite. Coloque um pires virado de ponta cabeça dentro da panela e coloque o leite por cima. Você vai perceber que o leite irá ferver sem derramar.

Vai dizer, estes truques serão muito uteis para o resto da sua vida, não é mesmo?

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Como fazer para o doce não subir?

O que fazer para o leite não derramar no fogão?

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Para que serve o pires no fundo da panela?