A partir do conhecimento do conteúdo de cada cargo, é possível criar parâmetros e critérios que podem ser utilizados durante os processos de abertura da vaga, seleção, contratação, capacitação e treinamento, e também ajudar a definir a remuneração e servir como base para a avaliação de desempenho dos colaboradores.
Ao realizar a análise de cargos (habitualmente, junto com o departamento de recursos humanos das empresas), são identificados os diferentes cargos existentes no
serviço de alimentação, bem como a posição de cada cargo dentro da estrutura organizacional, suas responsabilidades e relações de subordinação.
A análise é feita, inicialmente, com a coleta de dados referentes às atividades desenvolvidas pelos colaboradores do serviço de alimentação, como rotinas, volume de trabalho e recursos necessários.
O Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), por meio da Classificação Brasileira de Ocupações (CBO), descreve as características das
ocupações dos trabalhadores brasileiros nos diferentes segmentos.
Veja, a seguir, algumas funções descritas da equipe de trabalho de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
Almoxarife (Estoquista)
Esse trabalhador é responsável pelo recebimento, conferência e armazenamento de produtos e materiais em estoques/almoxarifados/depósitos.
Lança as movimentações de entradas e saídas de mercadorias e realiza a distribuição dos produtos e materiais conforme a necessidade dos setores, além de organizar as mercadorias armazenadas.
Auxiliar nos Serviços de Alimentação
De acordo com o MTE, auxiliares de servicos de alimentacao abrangem: ajudante e auxiliar de churrasqueiro, confeiteiro, pizzaiolo, padeiro, cozinha, sushiman, forneiro (pizzaria), lavador de pratos, saladeiro, salgadeiro.
Esses trabalhadores auxiliam outros profissionais no pré-preparo e processamento de alimentos, bem como na montagem de pratos, além de verificar a qualidade dos gêneros alimentícios, minimizando possíveis contaminações alimentares.
Chefe de Cozinha
É responsável pela criação e elaboração de preparações e cardápios, atuando direta ou indiretamente na manipulação dos alimentos; planeja as rotinas de trabalho do setor, podendo também atuar na capacitação de colaboradores. Pode atuar direta ou indiretamente na preparação dos alimentos.
Copeiro
Os copeiros são responsáveis pelo atendimento de clientes, servem refeições e bebidas, montam e desmontam mesas, balcões. Além disso, organizam e conferem os materiais de trabalho, preparam alimentos e bebidas e, dentro do local de trabalho, também são responsáveis pela higiene e segurança.
Cozinheiro Geral
Organizam e supervisionam serviços de cozinha em restaurantes, hospitais, hotéis, etc. Planejam cardápios e elaboram desde o pré-preparo à finalização do alimento, observando os padrões de qualidade das preparações.
Nutricionista
São responsáveis pela prestação de assistência nutricional a indivíduos e coletividades. Planejam, organizam e administram UAN; acompanham o controle higiênico-sanitário em relação aos procedimentos dentro da UAN. Participam também de programas de educação nutricional, sempre de acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação.
Técnico em Nutrição e Dietética
As funções desse profissional compreendem atitudes como: controle de qualidade dos alimentos nas diferentes etapas produtivas; supervisão de processos e de distribuição dos alimentos; verificação de condições ambientais, de equipamentos e de produtos.
O Técnico em Nutrição e Dietética também pode participar de pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos. Esse profissional pode atuar em UAN ou unidades de nutrição e dietética (UND) ou saúde coletiva, sob supervisão de um nutricionista.
Dimensionamento de pessoal
Fatores consideráveis
É bom ressaltar que existem alguns fatores determinantes que interferem no número de funcionários de uma unidade. Entre eles, podemos citar: número de refeições servidas; tipo de cardápio oferecido; número e grau de elaboração das preparações que compõe o cardápio; número de refeições/dia.
Além disso, levamos em consideração ainda o dimensionamento da área da unidade; número de ilhas de distribuição; descrição de cargos; capacitação do pessoal a ser contratado; equipamentos e utensílios disponíveis; condições financeiras; horário de funcionamento da unidade; turnos de trabalho; entre outros.
Cálculo
O número de funcionários necessários pode variar, de acordo com os fatores citados, podendo ser estimado de 30 a 60 refeições por funcionário. Quanto maior a complexidade do cardápio, maior o número de funcionários que deverão ser contratados.
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