Fermentos são essenciais para a cozinha moderna, graças a eles pode-se criar uma variedade de produtos deliciosos, fofos, macios e de fácil digestão, mas também é importante saber escolher a medida certa e o tipo certo de fermento para cada receita. Show Fermento Químico: Basicamente é constituído por um Bicarbonato de Sódio (NaHCO3) que reage com a temperatura e criando gás carbónico e água, fazendo com que a massa ganhe volume porque expande a massa dando origem a pequenas bolsas, logo usando fermentos químicos deve-se pôr a massa logo no forno. Fermento Biológico: É constituído por uma levedura (um tipo de fungo) que sendo um organismo vivo precisa de certas condições para poder reagir corretamente, neste caso ele precisa de glicose, que com um pequeno aumento de temperatura cria gás carbónico e álcool, logo usando fermentos biológicos deve-se deixar a massa descansar e crescer antes de pôr no forno para crescer. Existem 4 tipos de Fermentos Biológicos: Seco, Instantâneo, Padeiro e Massa Velha, o Seco e o Instantâneo são basicamente o mesmo, a diferença é que o Instantâneo usa-se logo e o Seco é necessário reativar a levedura com água e amido. O Fermento de Padeiro é igual ao fermento Seco apenas numa forma mais concentrada e normalmente em cubos ou tiras. Por fim a Massa Velha (também chamada de fermentação natural ou fermento fresco) que basicamente é massa já levedada que é usada para fermentar a próxima fornada, consegues arranjar Massa Velha em Padarias.
Quantas colheres de sopa equivale a 300 gr de massa velha?
Acho que tem alguma coisa errada na tabela: 20 gramas de fermento instantaneo ou seco equivalem a 260gr de fermento fresco?? Não seriam 60 gramas de fermento fresco?
OI SOU HIPERTENSA ,ENTÃO GOSTARIA POR GENTILEZA DE SABER A QUANTIDADE DE SODIO (SAL) EXISTENTE EM 50GRS DO FERMENTO BIOLOGICO , NO AGUARDO DE SUA RESP OBG PELA ATENÇÃO
O que é isso de o fermento instantâneo ou seco do que ter de levar logo a massa ao, ou seja não pode haver um período de fermentação, essa não compreendi, alguém pode explicar isso melhor? ….
Quiz dizer levar logo de seguida ao forno. Hugo!..queria saber uma coisa se for do teu domínio,sobre as chapatas,qual o segredo de as chapatas ficar estaladiças?E até da pra fazer umas boas sandes mistase etc….
Hugo se tiveres intenção de por a receita,agredecia que colocasses os tempos de fermentação com toda a pompa e circontância…. Quiz dizer sobre a receita das chapas! ok?…
Hugo uma ultima nota:Era óptimo se essas receitas que colocares sejam todas adaptadas aquelas amassadeiras aspiral,ok um abraço e sempre a tua espera….. Eu tambem refiro-me aos fornos modernos…. Seria possível completar a tabela colocando a proporcionalidade do fermento “massa velha” ou “fermento natural” em relação aos demais fermentos ? Obrigado.
o que acontece se levarmos a massa com fermento biológico ao forno sem deixar descansar?
Boa tarde quero a ajuda de vcs,quero fazer uma receita que fala em 22,5 g de fermento biológico fresco mais quero revertelo em fermento em pó de de pacotinho quantos pacotes seriam,ja q cada um é de 10 g.Seria 2 pcts e meio?
Obrigado Hugo
Gostaria de saber qual a proporção devo usar de levedura natural para substituir o fermento seco Ligia Sbragi Magnani says: Olá Hugo, por favor, vc sabe me dizer quanto eu uso de fermento natural para 1kg de farinha de trigo?
Queria saber como calcular a fermentação do pão , tipo comecei a fazer o pão de 10:00 quero q ele fique pronto pra assar de 11:00 na temperatura de 15° como calcular as gramas de fermento me ajudem
Tipo hj o padeiro mecheu 25 kl ae era 10:00 pro pão sair de 15:00 ele colocou 500 gm na temperatura de 15° Hugo, gostaria que me informasse medidas para substituição do fermento biológico por levain.
Hugo, tenho dificuldade de encontrar fermento fresco. Assim prefiro usar o fermento químico. Por favor deixe a correspondência em peso entre um e outro, pois as receitas só falam no fermento fresco.
Olá, morava no Brasil onde tinha uma fabrica de salgados e recentemente estou morando em Portugal e gostaria de fazer meus salgados para uso próprio, estou com dúvidas qual o fermento devo usar, no Brasil utilizava o fermento biológico fresco da marca fleschmann, onde os ingredientes são: Saccharomyces cerevisiæ.
Ok Hugo muito obrigado! Vou começar pelo fermento fresco encontrado em padarias como você sugeriu. Os assados que eu produzo a massa tem que ficar fofinha e macia, e reparei que os salgados da minha região são um pouco pesadinhos, se não ficar bom irei tentando gradativamente as outras Hugo, em geral 10g de fermento fresco equivalem a qtos gramas de massa madre/levain…? sei que cada fermento selvagem tem sua característica, mas podes dar uma referência? obg
olá Hugo tudo bem?boa tarde,gostaria de saber se tem como fazer com que o fermento seco instataneo um procedimento que possa ativar mas rapidos o crecimento do pao no inverno obrigada
Boa Noite! Quem pode me ajudar? Como eu faço para produzir fermento biológico caseiro?
Daniel Lopes says: Quanto de fermento seco usar, em cada kg de farinha, para um crescimento de doze horas???
Paula Caroline says: Boa tarde, minha receita de panetone usa 100g de fermento biológico fresco, se eu for usar o fermento biológico seco seria 30g?
Enviaram-me esta pergunta para o e-mail…. mais vale pôr a pergunta+resposta aqui também, pode sempre ajudar hehehe. No post “https://www.iguaria.com/tabela-de-conversao-de-fermentos/” não há na tabela instrução para converter a quantidade do fermento químico em quantidade do fermento biológico.
Obrigada Hugo pela ajuda! Andava um pouco perdida com os fermentos, agora já compreendo melhor!
quando bato a masa na batedeira ,utilizo menos água , porque?
Olá. Tenho uma questão. Um cubo de fermento fresco da quantas colheres (sopa, chá…)? Ou então quantas gramas de fermento fresco têm uma colher de sopa?
Fermento seco para pão e fermento biológico seco são iguais? Dá para fazer pão sem amassar com ele?
Boa tarde ,gostaria de uma informação,faço pães para vender já ,só q gostaria de substituir o fermento seco pelo natural caseiro .
Quero fazer pão caseiro Mas não tenho fermento instantâneo , tenho fermento fresco , qual a quantidade de fermento eu devo usar , para meio kilo de farinha? Bom dia
Boa noite, Hugo! Preciso que você me tire uma dúvida: faço pão low carb, isto é, substituo a farinha de trigo pela farinha de amêndoas. Posso utilizar o fermento biológico? Ele funciona com este tipo de “farinha”? Muito grata, desde já.
fiz o curso do fermento natural ,tenho uma receita que peuguei na internet de uma portuguesa que a receita pede 1 colher de fermento biologico , quero fazer esta receita com fermento natural ( levain ) qto de levain seria ?
Hugo, boa noite, comprei a massa madre desidratada, e em algumas receitas os fermentos é o biologico seco, eu queria converter para usar o desidratado (fermento natural seco ou molhado).
Tenho uma receita que faço em cada que usa 30 g de fermento biológico, pra usar fermento natural quanto devo usar. Obrigada
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