O que ocorre com os pigmentos durante a maturação até o amadurecimento completo dos frutos?

Quando Colher
Como Colher

Matura��o da ameixa

Durante a matura��o da ameixa acontecem mudan�as de cor, sabor, aroma e textura. Estas mudan�as proporcionam as condi��es organol�pticas �timas, que asseguram a qualidade comest�vel do fruto.
As principais altera��es que ocorrem no fruto durante a matura��o s�o: produ��o de etileno e outros vol�teis; mudan�as na cor, na taxa respirat�ria, na permeabilidade dos tecidos e na textura; e transforma��es qu�micas que atingem os carboidratos, �cidos org�nicos, prote�nas, compostos fen�licos, pigmentos e pectinas, entre outras. � durante a fase de amadurecimento que os sabores e odores espec�ficos, junto com o aumento de do�ura e diminui��o da acidez, tornam-se mais acentuados. � nesse per�odo que ocorre o amaciamento do fruto em conjunto com mudan�as de colora��o. A ameixa � um fruto climat�rico, durante o processo de amadurecimento apresenta um pico de produ��o de etileno, acompanhado pelo aumento da taxa respirat�ria. O etileno � um horm�nio sintetizado naturalmente pelo fruto � medida que amadurece. Devido a essas caracter�sticas, a ameixa pode amadurecer ap�s ter sido retirada da planta-m�e.

Quando Colher

A determina��o do ponto �timo de colheita � um trabalho de extrema import�ncia. Isto permite assegurar uma boa conserva��o, adequada resist�ncia ao transporte e a manuten��o das condi��es necess�rias para que a fruta chegue at� o consumidor com qualidade.
Os �ndices de matura��o servem para determinar o momento adequado de colher o fruto.
A determina��o do ponto de colheita em ameixas est� baseado em m�todos f�sicos, qu�micos, fisiol�gicos ou combina��es entre eles, os quais permitem monitorar o avan�o da matura��o. Os mais usados em ameixas s�o:

Cor

Na epiderme ou casca da ameixa podemos distinguir a cor de superf�cie (vermelho, amarelo, rosa, preto e azul escuro segundo a variedade) e a cor de fundo (verde). Com o avan�o da matura��o a cor de fundo verde fica mascarada pela cor de superf�cie. Esta mudan�a de cor de fundo est� associada � matura��o em muitas esp�cies de frutas, entretanto em ameixas pode n�o refletir uma mudan�a de matura��o. O seja, algumas variedades de ameixas podem apresentar a cor definitiva (ex. vermelho) sem estar totalmente maduras. Com a matura��o tamb�m ocorrem mudan�as na cor da polpa.

Firmeza da polpa

� medida que a ameixa amadurece, a firmeza da polpa diminui, tornando a fruta mais tenra e macia, o que � um indicativo da matura��o. A varia��o da firmeza pode ser determinada com um instrumento chamado penetr�metro usando a ponteira de 5/16". Em ameixas, os valores de firmeza na colheita podem variar entre 6 lb (m�ximo) e 14 lb (m�nimo), dependendo da variedade e do local de produ��o.

S�lidos sol�veis

Com o avan�o da matura��o o teor de s�lidos sol�veis totais aumenta. Os a�ucares representam a maior parte dos s�lidos sol�veis totais. Podem variar de 12-15�brix, dependendo da variedade e local de produ��o.

Acidez total titul�vel

A acidez que diminui com o avan�o da matura��o, em conjunto com os s�lidos sol�veis s�o respons�veis em grande parte pelo sabor das ameixas.
� importante considerar que cada um destes �ndices de forma isolada pode ser afetado pelos tratos culturais no pomar, clima, solo, irriga��o etc. Para diminuir essa variabilidade, nos testes de matura��o, sempre devem ser considerados os tr�s �ndices de forma conjunta. Em ameixas, a cor de superf�cie, firmeza da polpa e teor de s�lidos sol�veis s�o os �ndices mais importantes.

Como Colher

A colheita � uma opera��o muito importante e delicada. Os dois aspectos mais importantes na colheita s�o realizar a colheita de forma cuidadosa e colher a fruta com a matura��o adequada. Para cumprir estes objetivos, � necess�ria uma adequada coordena��o entre os recursos humanos dispon�veis, a matura��o da fruta, as condi��es ambientais, os recursos t�cnicos e equipamentos.

A experi�ncia local do agricultor � muito importante na forma de realizar a colheita. Como nem todos os frutos amadurecem ao mesmo tempo, a colheita � realizada em v�rias passadas, podendo ser de 2-3 com intervalo mais longo ou 4-5 com intervalo menor, em fun��o da variedade e do mercado.
Quinze dias antes da colheita devem ser selecionadas cinco �rvores por setor e cultivar, identificando-se as plantas. Devem ser tomadas amostras de frutos, cada 2 o 3 dias, para determinar o ponto de colheita e verificar a evolu��o da matura��o do pomar. Devem ser colhidos em torno de 4 frutos por cada �rvore, variedade e setor, de cada ponto cardeal (N,S,L,O) da planta. Tanto as plantas quanto as frutas n�o devem apresentar problemas de doen�as, pragas ou nutri��o e devem representar o setor do pomar a que pertencem.
� importante que a colheita seja uma opera��o muito bem programada com os chefes de equipe ou respons�veis pela colheita no campo. Deve ser enfatizado o manejo cuidadoso da fruta na colheita, evitando golpes, batidas e feridas que poder�o resultar em perdas do produto por podrid�es.

Manejo P�s-Colheita

Sele��o e Classifica��o

Logo ap�s a colheita, as frutas devem ser selecionadas e classificadas. Chama-se sele��o e classifica��o ao ato de separar as frutas segundo a sanidade, forma, colora��o e tamanho. Este processo pode-se iniciar na colheita, quando devem ser separadas ou descartadas as frutas muito verdes, manchadas, podres ou muito pequenas, na chamada colheita seletiva. Entretanto � no galp�o de classifica��o donde esta opera��o � realizada de forma adequada, sendo as ameixas classificadas em fun��o das normas vigentes no mercado ao qual se destinam.
Para o mercado interno, o Minist�rio da Agricultura ainda n�o tem estabelecido um padr�o oficial para a ameixa. Para o mercado externo, as exig�ncias do comprador e do pa�s ao qual se destinam devem ser consideradas.

Embalagem

A Instru��o Normativa ConjuntaSarc/Anvisa/Inmetro n� 009, de 12 de Dezembro de 2002, determina os requisitos que as embalagens devem preencher para o acondicionamento de produtos hortofrut�colas in natura para comercializa��o: as embalagens devem permitir o empilhamento preferencialmente em paletes, tendo como refer�ncia a medida de 1,00 m x 1,20 m; podem ser retorn�veis ou descart�veis; estar de acordo com normas higi�nico-sanit�rias e conter informa��es obrigat�rias de marca��o e rotulagem, referentes �s indica��es quantitativas e qualitativas e outras; devem estar de acordo com as legisla��es espec�ficas estabelecidas pelos �rg�os oficiais envolvidos.

Resfriamento r�pido ou pr�-resfriamento

O resfriamento r�pido � o procedimento utilizado para remover o calor de campo logo ap�s a colheita dos frutos, fazendo com que a fruta atinja logo a temperatura definitiva de armazenamento. � muito importante que o calor de campo seja retirado o mais rapidamente poss�vel. O tempo entre a colheita e o resfriamento n�o deve ser superior a 12 horas.
M�todos de resfriamento r�pido utilizados em ameixas:

• Resfriamento com �gua gelada: consiste em resfriar os frutos com �gua fria, entre 0,5 e 1�C, seja mediante imers�o, duchas ou t�neis com duchas. � um sistema de resfriamento muito r�pido, sendo que a temperatura da fruta pode baixar de 25-30�C para 2�C em 20-30 minutos. O fator limitante � seu custo.
• Resfriamento em c�maras: as ameixas s�o resfriadas na mesma c�mara frigor�fica, onde o ar circula � temperatura de 0�C. � um sistema lento, pois a temperatura de polpa da fruta pode demorar 48 a 72 horas para baixar de 25-30�C para 3 a 4�C. Sua vantagem � que a movimenta��o do produto � m�nima e o custo � baixo pois as c�maras posteriormente s�o utilizadas para estocagem definitiva dos frutos.
• Resfriamento por ar for�ado: consiste produzir diferen�as de press�es, que originam uma corrente de ar que circula atrav�s das caixas de pallets. A velocidade do ar e o empilhamento s�o aspectos cr�ticos neste sistema. O sistema mais simples consiste em fazer 2 fileiras de caixas ou pallets de determinada altura, deixando um espa�o livre entre elas, cobertas por uma lona para formar um t�nel. Em um extremo se coloca um exaustor que retira o ar quente do interior do t�nel, provocando uma diferen�a de press�o. O ar frio que � obrigado a passar em alta velocidade entre as frutas provoca seu resfriamento. Neste sistema � poss�vel baixar a temperatura da fruta de 25-30�C para 3 a 4�C em 2 a 6 horas. Sua vantagem � ter um menor custo que o resfriamento com �gua gelada ou fria.

Armazenamento refrigerado

O principal objetivo do armazenamento refrigerado em ameixas � estender sua vida �til ampliando seu per�odo de comercializa��o. A ameixa deve ser armazenada com temperatura de polpa entre -0,5 e 0�C. Varia��es de temperatura de 0,5 a 1�C abaixo do n�vel m�nimo devem ser evitadas pois aumentam os riscos de congelamento, que provocam danos nos frutos. Temperaturas mais elevadas que o m�ximo recomendado proporcionam a r�pida acelera��o do processo de matura��o, diminuindo o per�odo de conserva��o. Isso implica na necessidade de um correto controle da temperatura, principalmente da polpa do fruto. A faixa de temperatura entre 2 e 5�C deve ser evitada, pois nessa faixa aumentam os problemas fisiol�gicos como escurecimento interno e desintegra��o gelatinosa ou vitrescente.
A umidade relativa do ar deve estar entre 90-95%, pois abaixo dessa faixa aumenta a desidrata��o (murchamento) do fruto e se for mais alta, aumentam as podrid�es. Os psicr�metros registram a umidade relativa de forma mais precisa que os higr�metros. O dimensionamento adequado da superf�cie de evapora��o nas c�maras, que resulta em um ?t pequeno, possibilita manter alta a umidade relativa.
A circula��o do ar deve ser adequada. Velocidades muito altas ocasionam o murchamento do produto e muito baixas n�o removem rapidamente o calor do fruto provocando falhas no resfriamento.
Nestas condi��es de armazenamento as ameixas se conservam entre 2 a 6 semanas dependendo da variedade e condi��es de produ��o.

Armazenamento em atmosfera controlada e modificada

� um sistema de armazenamento no qual se modifica a concentra��o atmosf�rica sendo utilizado como complemento ao sistema refrigerado convencional. Com isto se pretende prolongar a vida �til do fruto por per�odos maiores que os obtidos na refrigera��o convencional.
Na atmosfera controlada existe um controle preciso do O2 e/ou CO2 enquanto que na atmosfera modificada n�o existe um controle preciso desses gases.
Em p�ssegos e nectarinas s�o recomendadas concentra��es de 1, 5-2% de O2 e 2,5-5% de CO2 a temperaturas de 0,6 a 2�C dependendo da variedade. Concentra��es maiores podem ser utilizadas em tratamentos de pr�-armazenamento, aplicando doses de 5%, 10% ou 15% de CO2 por curtos per�odos para diminuir problemas fisiol�gicos.

Transporte

O transporte das ameixas pode ser realizado por via terrestre, a�rea e mar�tima, ou combina��es entre elas, em fun��o da dist�ncia do mercado e pre�os.
Existem requerimentos comuns e limita��es, por isso � fundamental conhecer os fundamentos t�cnicos para otimizar o manejo da fruta.
O transporte refrigerado tem como objetivo prolongar a vida �til do fruto em tr�nsito, reduzindo o metabolismo e retardando sua deteriora��o, mediante o uso da baixa temperatura. O sistema de refrigera��o do ve�culo de transporte deve ser capaz de remover o calor residual do interior do ve�culo, calor exterior (ch�o, teto, portas), infiltra��o de calor exterior (deficiente veda��o de portas), excesso de calor do produto no momento de ser transportado, calor de respira��o do produto.
A circula��o uniforme do ar entre as caixas de frutas � importante para assegurar a uniformidade da temperatura. No m�todo convencional de circula��o do ar, este � liberado pela parte superior (usado principalmente em caminh�es), ao passo que a libera��o de ar pelo ch�o � usado em "containers" ou navios.
A composi��o da atmosfera, principalmente oxig�nio, di�xido de carbono, etileno, � outro fator importante pois ela muda com a respira��o do fruto no transporte, especialmente no transporte de longa dura��o (mar�timo). Os navios modernos tem sistemas eficientes de renova��o de ar para evitar este problema.
A maior parte das ameixas produzidas no Brasil � transportada por via terrestre, em muitos casos sem refrigera��o, o transporte refrigerado ou caminh�es com lona t�rmica est� sendo usado por produtores com frutas de melhor qualidade ou por importadores de frutas de outros pa�ses.
O transporte mar�timo � indicado para o transporte do fruto a mercados distantes. Podem ser usados navios de linhas comerciais, percorrem um itiner�rio pr�-estabelecido por v�rios portos ou navios charter (alugados) que levam a fruta diretamente at� o porto de destino. A carga paletizada pode ir diretamente ao por�o do navio ou em "containers" ou contenedores de 20 ou 40 p�s capacidade. N�o ha experi�ncia deste tipo de transporte para ameixas no Brasil.
O transporte a�reo � utilizado para o transporte a longas dist�ncias de produtos de alto valor. O produto pode ir paletizado no compartimento de carga da aeronave, ou em contenedores. Seu alto custo, problemas log�sticos e t�cnicos s�o algumas das dificuldades deste sistema de transporte no Brasil.

Fisiopatias: Inj�rias causadas por baixas temperaturas

A incid�ncia de fisiopatias limita a conserva��o p�s colheita de algumas cultivares de ameixas. As mais importantes s�o:

1. Desintegra��o ou Escurecimento Interno: � uma altera��o fisiol�gica de p�s colheita que afeta muitas variedades de ameixas. O dano se manifesta como uma colora��o marrom escura a preta da polpa (mesocarpo), �s vezes at� nas proximidades do caro�o. Se apresenta ap�s um determinado per�odo de armazenamento refrigerado, estando associado a inj�rias produzidas pelas baixas temperaturas, manifestando-se de forma mais severa na faixa de temperatura entre 2 a 5�C, e em menor grau a 0�C ou acima de 5�C. O problema se apresenta durante o armazenamento refrigerado, mas se agrava ao ficar a fruta a temperatura ambiente. A susceptibilidade varietal � desintegra��o interna condiciona a conserva��o de algumas variedades de ameixa.
2. Desintegra��o vitrescente ou gelatinosa: � uma fisiopatia caracterizada pela desintegra��o transparente e gelatinosa da regi�o entre o caro�o at� a metade do mesocarpo, afetando negativamente a qualidade e conserva��o das ameixas. As ameixas afetadas apresentam uma perda de suco, similar � lanosidade dos p�ssegos. O estado de matura��o avan�ado e o sistema de armazenamento em frio promovem este problema, ao alterar a integridade das membranas celulares. Pode-se apresentar de forma conjunta com o escurecimento interno, sendo �s vezes mascarado por este.

Como ambos tipos de problemas s�o internos, o fruto pode ter uma boa apresenta��o, sem sintomas externos e ter uma m� qualidade comest�vel.
As alternativas de controle n�o s�o totalmente satisfat�rias, provavelmente pelos numerosos fatores envolvidos como � variedade, condi��es clim�ticas durante o crescimento e matura��o na planta. Entre os m�todos de controle est�o o acondicionamento de frutos a altas temperaturas, o aquecimento intermitente, o uso de temperaturas variadas, atmosfera controlada durante o armazenamento e tratamentos com altas doses de CO2 antes do armazenamento definitivo.

Ambos problemas afetam a parte interna do fruto, pelo que este pode parecer atrativo, sem danos externos mas pode ter uma pobre qualidade interna.

O que ocorre com a maturação de frutos?

Quais as principais mudanças que ocorrem com o amadurecimento dos frutos?

Quais são as etapas de desenvolvimento do fruto?

Quais são os efeitos do etileno sobre a maturação dos frutos?