Por: Martha Eunice Bessa Show
#segurançadosalimentos Os microrganismos estão presentes em todos os processos alimentares e são responsáveis por inúmeras funções: O que é uma contaminação?Podemos dizer que a contaminação é a presença de todo e qualquer objeto, substância ou organismo estranho e indesejável presente no alimento ou produto. A principal forma de fornecer alimentos seguros aos consumidores é evitar que alguns tipos de contaminação, tais como a microbiana, estejam presentes nos alimentos. O que são microrganismos?Os microrganismos são seres invisíveis a olho nu, sendo eles: bactérias, fungos, vírus e protozoários (FORSYTH, 2002). Uma vez que, não conseguirmos enxergá-los, é difícil determinar a quantidade que está presente nos alimentos, portanto, é de extrema importância a aquisição de matérias primas de fornecedores idôneos e que o processo de produção de alimento seja cuidadoso para que não ocorra a proliferação microbiana. Importância dos microrganismos nos alimentosHoje sabemos que os microrganismos podem desempenhar papeis importantes nos alimentos, sendo possível classificá-los em três grupos distintos, dependendo do tipo de interação existente entre microrganismos e alimento: 1. Microrganismos deteriorantesSão os microrganismos causadores de alterações químicas, resultando no que chamamos de deterioração microbiana, promovendo alteração da cor, sabor, odor, textura e aspecto do alimento (MADIGAN et al., 2014). Dentro desse grupo nós temos os microrganismos conhecidos como indicadores, ou seja, microrganismos indicadores das condições higiênico-sanitárias do processamento e armazenamento dos alimentos, que são normalmente associados a microrganismos de origem intestinal. Por exemplo, a presença de coliformes em alimentos tratados termicamente é um indicativo de tratamento térmico inadequado ou contaminação ao tratamento térmico (FORSYTH, 2002). 2. Microrganismos patogênicosSão microrganismos que podem representar riscos à saúde tanto do homem como de animais, promovendo intoxicação e/ou infecção, principalmente no trato gastrointestinal. A maioria dos surtos de doenças transmitidas pelos alimentos é decorrente da manipulação e preparação inadequada dos alimentos. Os principais microrganismos patogênicos transmitidos pelos alimentos são: Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e Staphilococcus aureus (MADIGAN et al., 2014). 3. Microrganismos benéficos aos alimentosAlém dos microrganismos deteriorantes e patogênicos, existem também microrganismos que podem promover alterações benéficas aos alimentos, modificando suas características originais de forma a transformá-lo em um novo alimento. Neste grupo estão os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados, como queijos, vinhos, cervejas e pães, tais como Saccharomyces cerevisiae e Aspergillus (MADIGAN et al., 2014). Fontes de contaminaçãoExistem diversos fatores que contribuem para a contaminação dos alimentos, sendo que as principais fontes de contaminação dos alimentos são (FORSYTH, 2002):
Saiba como fazer a escolha de alimentos seguros Alguns fatores que favorecem o crescimento dos microrganismosA maioria dos alimentos contém nutrientes suficientes para sustentar o crescimento microbiano, entretanto, muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar o crescimento dos microrganismos, sendo os principais deles (FORSYTH, 2002):
Principais doenças transmitidas por alimentosA preservação e descontaminação inadequada dos alimentos podem permitir o crescimento de patógenos, resultando em doenças transmitidas pelos alimentos, sendo as principais delas (MADIGAN et al., 2014): 1. Samonella sp.A Salmonella é um gênero da família Enterobacteriaceae, com temperatura ótima de crescimento de aproximadamente 38°C, estando presente principalmente em carne bovina crua, aves domésticas, ovos, leite e derivados, peixes, molhos e temperos para saladas (FORSYTH, 2002). A contaminação do alimento ocorre devido ao controle inadequado de temperatura e práticas de manipulação, ou por contaminação cruzada de alimentos cruz com alimentos processados (MADIGAN et al., 2014; FORSYTH, 2002). A infecção do alimento pela Salmonella pode provocar uma doença gastrointestinal conhecida como Salmonelose, sendo os sintomas iniciados logo após a colonização do intestino pelo patógeno (MADIGAN et al., 2014). Os principais sintomas da salmonelose são: Diarréia, náusea, dor abdominal, febre branda e calafrios, algumas vezes vômitos, dor de cabeça e fraqueza (FORSYTH, 2002). O período de incubação antes da doença é de cerca de 16 a 72 horas, e a enfermidade é, normalmente, autolimitante e persiste durante 2 a 7 dias (FORSYTH, 2002). 2. Listeria monocytogenesA Listeria é uma bactéria gram-positiva, com crescimento em temperaturas entre 0 a 42°C, sendo resistentes a diversas condições ambientais e de temperatura, estando presente em leite, queijo, carne e produtos cárneos, alimentos embutidos, vegetais crus e frutos do mar (FORSYTH, 2002). A infecção do alimento pela Listeria monocytogenes pode provocar uma doença gastrointestinal conhecida como Listeriose (MADIGAN et al., 2014). Os principais sintomas da listeriose são: meningite, encefalite, septicemia, e pode levar mulheres grávidas ao aborto. O período de incubação é em torno de 1 a 90 dias, com taxas de mortalidade entre 50 a 70% (FORSYTH, 2002). 3. Staphylococcus aureusO Staphylococcus aureus é uma bactéria gram-positiva, presentes no ar, poeira, esgoto, água e no trato respiratório de humanos, sendo as principais fontes de contaminação dos alimentos os manipuladores de alimentos, equipamentos e superfícies (MADIGAN et al., 2014; FORSYTH, 2002). Os alimentos mais habitualmente envolvidos na infecção por S. aureus são produtos assados contendo creme ou recheados de creme, aves domésticas, carne e produtos cárneos, molhos, saladas de ovos, e molhos cremosos para saladas (MADIGAN et al., 2014). Os sintomas de intoxicação causada por estafilococos são: náuseas, vômito e dores abdominais, sendo o início dos sintomas da enfermidade dentro de horas após a ingestão (FORSYTH, 2002). 4. Clostridium perfringensO Clostridium perfringens é um microrganismo anaeróbio gram-positivo, formadores de endósporos, comumente encontrado no solo, e em pequeno número no trato intestinal de vários animais e humanos (MADIGAN et al., 2014). A intoxicação alimentar pelo Clostridium perfringens é resultante da ingestão de uma grande dose desses microrganismos presente em alimentos cozidos ou crus contaminados, especialmente alimentos com alto teor de proteínas, como carnes, aves domésticas e peixes (MADIGAN et al., 2014). Os principais sintomas da intoxicação causada por Clostridium perfringens são: dor abdominal, náusea e diarréia aguda. A intoxicação alimentar por C. perfringens estabelece-se em um período de 7 a 15 horas após o consumo do alimento contaminado, e geralmente desaparecendo em torno de 24 horas (MADIGAN et al., 2014; FORSYTH, 2002). 5. Clostridium botulinumO Clostridium botulinum é um microrganismo anaeróbio gram-positivo, formadores de endósporos, comumente encontrado em solo e água. A contaminação dos alimentos pode ocorrer pela transmissão dos endósporos para os alimentos crus, antes da colheita ou do abate, através do ar (MADIGAN et al., 2014; FORSYTH, 2002). A intoxicação alimentar pelo Clostridium botulinu pode provocar uma doença conhecida como botulismo (MADIGAN et al., 2014), sendo os principais sintomas: visão dupla, náusea, vômito, fadiga, tonturas, dor de cabeça, garganta e nariz secos e falhas respiratórias. O início dos sintomas ocorre entre 12 a 36 horas após a ingestão das toxinas bacterianas, bloqueando a liberação dos neurotransmissores, resultando em fraqueza muscular e subsequente paralisia, sendo a taxa de fatalidade cerca de 10% (FORSYTH, 2002). 6. Bacillus cereusO Bacillus cereus é um patógeno alimentar formador de esporos, encontrado por toda a natureza, principalmente no solo, vegetação, água e pêlos de animais. Existem dois tipos de intoxicação alimentar causadas por B. cereus (FORSYTH, 2002):
O início dos sintomas das intoxicações alimentar causadas por B. cereus ocorrem em torno de 8 a 24 horas após o consumo de alimentos contaminados, e na maioria das vezes os sintomas persistem por 24 horas (FORSYTH, 2002). 7. Escherichia coli patogênicaA maioria das linhagens de Escherichia coli não patogênicas, sendo membros comuns da microbiota entérica do intestino de humanos. Contudo, que algumas linhagens são potenciais patógenos transmitidos por alimentos, sendo caracterizadas por sua capacidade de produzir enterotoxinas (MADIGAN et al., 2014). As linhagens de E. coli patogênicas são divididas de acordo com os sintomas clínicos e com os mecanismos de patogenicidade (FORSYTH, 2002):
Outros microrganismos e agentes infecciosos podem também estar relacionados a doenças transmitidas por alimentos, conforme quadro abaixo: Referência MADIGAN, M.T.; MARTINKO, J.M.; DUNLAP, P.V.; CLARK, D.P. Microbiologia de Brock. 12. ed., Porto Alegre: Artmed, 2010. 1160 p. FORSYTH, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre Porto Alegre: Artmed, 2002. JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
O que são microrganismos deteriorantes em alimentos?Microrganismos deteriorantes são agentes, sejam físicos ou químicos, que tornam o alimento impróprio para consumo. A deterioração é facilmente detectada por meio de cor, aspecto, odor, sabor e textura do alimento. Fungos, bactérias e leveduras são as principais causas da deterioração dos alimentos.
Como os microrganismos podem causar a deterioração dos alimentos?A deterioração microbiana em si pode ser decorrente do crescimento dos micro-organismos ou da produção de enzimas extracelulares ou enzimas liberadas após lise celular. Outro aspecto importante a ser considerado é o limiar populacional necessário para provocar alterações sensoriais nos produtos.
Quais microrganismos causam alterações nos alimentos?As bactérias, fungos e vírus são os grupos de microrganismos responsáveis por contaminar e causar transformações nos alimentos. Todo alimento tem uma composição complexa, com grande número de componentes, como água, lipídios, carboidratos, proteínas, vitaminas, sais minerais e ácidos nucléicos, por exemplo.
O que causam os microrganismos patogênicos e Deterioradores nos alimentos?Eles causam sensíveis perdas pelo desenvolvimento visível de colônias, e também alguns sérios problemas que as micotoxinas desenvolvidas podem causar. Algumas vezes o problema não é o microrganismo em si, mas alguma enzima produzida por ele que serve como catalisador de reações no alimento, acelerando a deterioração.
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