Por que não pode cozinhar o creme de leite?

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Uma xícara de leite, três ovos, uma lata de creme de leite… “Ops, não tenho creme de leite em lata, mas tenho em caixinha. Será que posso usar?”

Quem nunca passou por uma situação como essa, não é mesmo? Embora o creme de leite em lata e em caixinha sejam bem parecidos (eles nem precisam ficar na geladeira!), saiba que esses produtos são diferentes.

E, é claro, o creme de leite fresco também tem características próprias e, dependendo da finalidade, não pode ser substituído por outra versão.

Pois é, talvez seja exatamente por isso que aquela sua receita desandou: uma troca indevida do tipo de creme de leite, porque você pensava que todos eles eram iguais. Para evitar pudins meio molengas e molhos talhados, descubra agora para que serve cada versão desse ingrediente.

Creme de leite fresco

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Vendido em potes ou em garrafinhas, o creme de leite fresco também é chamado de “nata” em algumas regiões do Brasil, principalmente nos estados do sul.

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Diferente do creme de leite vendido em latas ou em caixinhas, esse produto precisa ser armazenado em temperaturas baixas, por isso ele costuma ficar nos refrigeradores do mercado, perto dos potes de requeijão e outros queijos cremosos.

O creme de leite fresco tem cerca de 35% de gordura – o teor mais elevado entre os diferentes tipos desse produto. Como vantagem, ele pode ser levado ao fogo até a fervura, pois não vai talhar.

Esta também é a base para fazer o verdadeiro chantilly, ou seja, creme de leite batido com açúcar até adquirir uma consistência mais espessa. Caso você opte por fazer chantilly na sua casa, é preciso cuidar para não passar do ponto e deixar o creme de leite espessar até virar manteiga.

Creme de leite em lata

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Esta versão do creme leite tem menos gordura que o creme de leite fresco, com o teor ficando entre 20% a 25%.

Como o creme de leite em lata vem com o soro separado, ele é ideal para receitas que pedem o creme sem o soro, pois você conseguirá descartá-lo sem muitos problemas. Por outro lado, se a receita não falar nada sobre separar o creme do soro, você deve misturar o conteúdo da lata com uma colher antes de utilizá-lo.

Creme de leite em caixinha

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O creme de leite em caixinha tem o menor teor de gordura entre as versões, variando entre 17% a 20% conforme a marca.

Quando está na caixinha, o creme de leite já vem misturado com o soro e é impossível separá-los. Dessa forma, se a receita pedir o creme sem o soro, você não deve usar esse produto.

Além de ser excelente para o preparo de pudins, caldas, ganaches e sobremesas, a versão em caixinha é ideal para receitas que precisam ser fervidas, pois ele não talha com o calor. Na verdade, o que faz esse creme de leite talhar é a acidez de ingredientes como vinho ou molho de tomate.

Fácil, não é mesmo? Daqui por diante, você poderá utilizar sempre a versão mais apropriada para as suas receitas.

Raquel Praconi Pinzon

Formada em Letras na Universidade Federal do Paraná e MBA em Business Intelligence pela Universidade Positivo.

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- April 19, 2017

Vai fazer estrogonofe? Um clássico fettuccine alfredo? Batata gratinada? Uma ganache de chocolate? Você vai precisar usar creme de leite. E dessa certeza costumam surgir muitas dúvidas: o que é creme de leite? Posso usar o de caixinha ou tem de ser o fresco? E nata? Pode usar? Vamos responder tudo aqui.

O creme de leite é a gordura separada do leite. Esse ingrediente já foi de um extremo a outro: passou do chique da cozinha francesa a item praticamente banido da cozinha. E agora é alvo da turma que tem pinimba de gordura.

Parêntese: o dilema da gordura

Com o aumento do consumo de produtos ultraprocessados, a partir da segunda metade do século passado, os índices de obesidade dispararam. Tinha que haver um “culpado”, e foi a gordura. A indústria de alimentos começou a produzir itens com pouca gordura e, para manter o sabor agradável, passou a colocar açúcar em praticamente tudo. As gorduras não devem ser a base da alimentação de ninguém, claro, mas elas são fundamentais para o corpo humano e são importantes como ingredientes culinários.

De volta ao creme de leite.

De acordo com a classificação do "Guia Alimentar para a População Brasileira", o documento de referência do Ministério da Saúde desde 2014, o creme de leite fresco é um ingrediente culinário. Isso quer dizer que ele está na categoria de alimentos que não consumimos isoladamente, mas que entram nas preparações do dia a dia, assim como azeite, o sal e o açúcar, por exemplo.

Mas atenção: isso só vale para o fresco ou para o enlatado que não leve nenhum tipo de espessante. E aqui, como sempre, informação é a palavra-chave. Você precisa saber direito o que está colocando no carrinho de compras. Vamos lá que a gente te ajuda!

Creme de leite fresco é comida de verdade. Creme de leite enlatado pode ser, mas tem que ler o rótulo. Já o de caixinha é sempre ultraprocessado

Quem é quem

Creme de leite fresco

O creme de leite é a gordura do leite, que passa por um processo de pasteurização, ou seja, é elevada a altas temperaturas e depois resfriada rapidamente para eliminar os micro-organismos. É o mesmo processo a que é submetido o leite de caixinha e serve para diminuir os riscos de contaminação e aumentar a durabilidade do produto.

É esse tipo de creme de leite que é chamado de "fresco". Ele deve ser mantido refrigerado e é vendido junto com os laticínios nos supermercados. O rótulo deve listar apenas um ingrediente: creme de leite pasteurizado.

Qualquer receita do site Panelinha que leve creme de leite pode ser feita com esse tipo. Ele engrossa molhos, vai no estrogonofe e pode ser aquecido sem problemas e sem risco de talhar. O creme de leite fresco serve também para fazer chantilly.

Em casa, o creme de leite fresco deve ser guardado na geladeira e usado em três a cinco dias depois de aberto. Quando for comprar, olho no rótulo: além de procurar um que tenha apenas creme de leite na lista de ingredientes, fique esperto com o prazo de validade.

Nata

A nata é um creme de leite fresco com mais gordura. Pode ir em todas as receitas que levam creme de leite. A diferença é que ela não serve para bater chantilly.

Creme de leite em lata

É feito com base no creme de leite mesmo, mas recebe estabilizantes para durar mais e ficar fora da geladeira.. Algumas marcas, no entanto, usam aditivos como espessantes, corantes e aromatizantes. Pronto, virou produto ultraprocessado. Esse você deixa na prateleira do supermercado.

Como ele vem com o soro separado, é mais encorpado do que o fresco, o que pode alterar a consistência das receitas. Além disso, ele não vira chantilly. E aqueles que têm espessantes não podem ser fervidos (eles talham. O que não acontece com o creme de leite fresco).

A versão "leve" do creme de leite em lata costuma trocar parte do creme de leite pela dupla leite desnatado + espessante, para diminuir a quantidade de gordura. E aí é que está o problema: de novo, os fabricantes precisam simular as características do creme de leite com aditivos químicos. Se quer um preparo mais leve, escolha outra receita, que não leve este ingrediente.

Creme de leite em caixinha

É uma mistura de creme de leite e leite em pó, acompanhada de estabilizantes (para aumentar a durabilidade) e espessantes (para dar ao leite em pó uma consistência parecida com a do creme de leite). E aqui não importa a marca: são todos produtos ultraprocessados. Deixe na prateleira.

Não tente fazer em casa

Não é negócio fazer creme de leite em casa. Agora, pior ainda é receita de "creme de leite caseiro" que leva amido de milho, ovo, gordura vegetal, margarina... Nada disso vira gordura do leite, combinado? Você até pode conseguir um creme que tenha textura parecida, mas isso não faz dele um creme de leite de verdade.

Veja aqui ao lado, uma lista de receitas deliciosas para usar creme de leite de verdade.

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