A fermentação de alimentos está "retornando" aos mercados ocidentais com uma demanda crescente apoiada pela percepção do consumidor por um método de preservação de alimentos considerado "natural" e "saudável". Os alimentos fermentados estão na intersecção de algumas megatendências que estão definindo os padrões de consumo, como a demanda por produtos "naturais" que proporcionam benefícios adicionais à saúde. Show Mas afinal, o que são os leites fermentados? Leites fermentados consistem em leites adicionados de inóculos e que sofrem uma fermentação ácido lática. Quem é responsável por essa fermentação são as bactérias ácido láticas, que fermentam a lactose produzindo o ácido lático. As bactérias ácido láticas baixam o pH do leite, promovendo a acidez e, ao mesmo tempo, inibindo micro-organismos deteriorantes. Além disso, essas bactérias produzem bacteriocinas, ácidos, peróxidos, que inibem a proliferação de patógenos no leite. As bactérias ácido láticas têm outra propriedade muito interessante: competem por sítios de ligação no intestino dos seres humanos e é por esse motivo que elas estimulam o sistema imune. Leveduras Além das bactérias ácido láticas, algumas leveduras são utilizadas na fabricação de leite fermentado. As leveduras fermentam a lactose , produzindo etanol e CO2. Elas também metabolizam as proteínas e produzem compostos aromáticos. O principal produto fermentado por leveduras é o kefir. Noventa por cento do kefir é composto por bactérias ácido láticas, mas 10% é composto por leveduras de mais de 34 espécies. Leites fermentados Os leites fermentados são similares, sendo que o mais popular deles é o iogurte. Existem quatro tipos básicos de iogurte: natural, batido, concentrado (iogurte grego) e o frozen iogurte. Tecnologia do iogurte natural Até ser transformado em iogurte, o produto passa pelas seguintes etapas tecnológicas: - pré-tratamento (recepção, seleção, etc.); Padronização e homogeneização Normalmente, a gordura é padronizada para os iogurtes entre 0,5% e 10%, embora o mais usual para os iogurtes brasileiros hoje seja entre 0,5% e 3,5%. Os sólidos não gordurosos também têm um papel fundamental na tecnologia, já que a proporção proteica é fundamental para a firmeza do coágulo. Assim, nessa etapa da padronização, dependendo da quantidade de sólidos, pode haver o aumento dessa porcentagem de sólidos através da adição de leite em pó, caseína, etc. Tratamento térmico Depois da padronização e homogeneização, o leite segue para o tratamento térmico. No caso, dos iogurtes, a temperatura usada é entre 90-95oC por cinco minutos. Esse tratamento é feito primeiramente no pasteurizador a placas, indo depois para um pasteurizador em serpentina, exclusivo para iogurtes. Por que é necessário reter essa temperatura de 90-95oC por cinco minutos? Para que haja a desnaturação das proteínas do soro pois, quando isso acontece, aumenta-se a firmeza do coágulo e diminui-se a sinérese (separação entre a massa do iogurte e o soro).
Adição de cultura e aromas Nessa etapa, o leite é resfriado a 40-45oC e é quando ocorre a adição de cultura microbiológicas, que promoverão a fermentação. No entanto, vale destacar que a fermentação só ocorre na próxima etapa, dentro da embalagem. Nos tanques, é feita somente a homogeneização do leite e a adição das culturas. Depois disso, o leite é colocado nas embalagens, que são fechadas, e seguem para a incubação.
Incubação Normalmente, a etapa de incubação leva entre quatro a cinco horas a 42-43oC.
Durante a incubação, o pH vai caindo, ocorrendo a acidificação do meio. Com isso, as caseínas vão sendo desmineralizadas, o que favorece a interação entre cargas das caseínas. Assim, diminuem as cargas negativas micelares, o que diminui a força de repulsão entre as micelas de caseína, levando à coagulação. Quando o iogurte atinge o pH 4,5, finaliza-se a fermentação. Para isso, a temperatura vai caindo gradativamente, de 45oC para 35oC em 30 minutos. Depois, passa de 35oC para 18oC em mais 30 minutos. Finalmente, o produto passa de 18oC para 5oC, o que já acontece na câmara fria. Aqui termina a tecnologia dos iogurtes naturais. Iogurtes batidos A tecnologia dos iogurtes batidos é muito similar. A diferença é que eles não são fermentados nas embalagens, mas sim, em tanques.
Depois, são resfriados, agitados, para depois serem acrescentados polpas, corantes, saborizantes, com a embalagem feita posteriormente.
Você já conhecia o processo de produção de leites fermentados? Usa alguma tecnologia diferente na produção de iogurte em seu laticício? Se quiser conhecer mais sobre a tecnologia de produção de outros derivados lácteos, confira o conteúdo completo do curso on-line Tecnologia de leite e derivados lácteos, do EducaPoint. Para poder assistir a todas as aulas, é necessário adquirir o curso individualmente ou um plano de assinatura. Quais bactérias transformam o leite em iogurte?O iogurte é produzido a partir da ação de uma cultura mista dos microorganismos Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus thermophilus. Essas bactérias se mantêm em crescimento associado ou culturas separadas que são inoculadas no leite em proporções definidas.
Quais as bactérias que atuam na transformação do leite?As bactérias benéficas Streptococcus thermophilus e Lactobacilos bulgaricus são as responsáveis por tal “transformação”, uma vez que se reproduziram em razão das ótimas condições de temperatura (+-40ºC) e disponibilidade de alimento.
Qual a bactéria usada na fabricação do iogurte?thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
Como as bactérias atuam para produzir o iogurte a partir do leite?O processo de fermentação do leite para a produção do iogurte é feito por bactérias que consomem lactose (um açúcar) e libertam ácido láctico. Este ácido vai provocar a coagulação de algumas proteínas – as caseínas – ou seja, vai formar-se uma massa que envolve os restantes componentes do leite.
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Quais são as bactérias que atuam na transformação de leite em iogurte?
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