Qual a diferença entre fermento químico é biológico

Seja no pão do café da manhã, no bolo do lanche da tarde ou no biscoitinho da ceia, o fermento está sempre presente em nossa rotina, exercendo um papel importantíssimo na indústria alimentícia. Mas você sabia que o bicarbonato de sódio tem influência direta nisso tudo? Antes de entender a relação desse composto tão versátil, precisamos primeiramente compreender a fermentação em si.

A fermentação é um fenômeno amplamente utilizado no segmento alimentício (tanto industrial quanto caseiro) com apenas um objetivo: promover o crescimento da massa que está sendo preparada, de forma leve e uniforme. Para isso, existem dois tipos mais comuns de fermentos: biológico e químico. 

Fermento Biológico

Esse tipo de fermento é formado por uma grande quantidade de células de Saccharomyces cerevisiae, microrganismos vivos da classe dos fungos comumente chamados de leveduras. Ao entrar em contato com a massa, elas começam um processo de alimentação da glicose presente na farinha, e essa digestão desencadeia a produção de alguns compostos. Entre eles, está o gás carbônico, gerado em bolhas que provocam o crescimento da massa – é por isso que ela fica com um aspecto “aerado”.

Esse processo de fermentação não é tão rápido, e ele é interrompido quando a mistura é colocada para assar, pois as leveduras acabam morrendo com o calor. Além disso, os fermentos biológicos podem ser encontrados em grãos, tabletes ou em pó, e possuem dois tipos principais: fresco e seco.

Fermento Químico

Esse é o tipo mais usado, principalmente no meio industrial, e sua fermentação também precisa da obtenção de gás carbônico (CO2) para que a massa cresça, assim como o fermento biológico. Porém, a grande diferença entre os dois é a forma com que o CO2 é produzido, e é aqui que entra o nosso querido bicarbonato de sódio!

O fermento químico é composto por uma combinação de bicarbonato de sódio e algum tipo de ácido (sais ácidos/ácidos orgânicos). Ao entrar em contato com a umidade da massa e com o calor do forno (aproximadamente 60ºC), uma reação química é ativada e o bicarbonato se decompõe, formando as bolhas de gás carbônico necessárias para o crescimento da massa! Dessa forma, ele não precisa daquele “tempo de descanso” da massa que é necessário quando se usa o fermento biológico.

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O processo de fermentação de pães e bebidas é muito antigo, vem desde a época dos egípcios, ou seja, há mais de 4000 anos atrás.

O ato de fermentar nada mais é que a reprodução de microrganismos que liberam gases e, no caso dos pães, podendo ser até mesmo fungos os responsáveis por fazer esse processo que faz com que a massa cresça.

Fermento Químico

O fermento químico é o mais conhecido e utilizado nas receitas de bolos por todo o país. Fácil de usar, tem ação rápida e não precisa que a massa descanse para agir.

Basicamente, o fermento é feito de bicarbonato de sódio e substâncias que fazem a massa crescer em contato com o calor.

Isso faz com que esse tipo de fermento seja muito utilizado para massas que são mais líquidas e bolos caseiros. Porém, é importante ressaltar que esse tipo de fermento não é saudável e, por isso, não é o ideal na produção de pães.

Fermento Biológico

Já o fermento biológico nada mais é do que microrganismos que reagem com o açúcar presente na massa, liberando gás carbônico, fazendo com que ela aumente de tamanho. 

Temos dois tipos de fermentos nessa categoria: 

Fermento Biológico Seco (instantâneo)

Normalmente, o fermento biológico seco é encontrado em embalagens de 10g. Devido à sua composição e tempo de ação, ele é recomendado para fazer pães e massas para pizza. Também existem variações feitas por algumas empresas, para pães e massas doces.

A principal diferença entre o fermento biológico seco e o químico, é que esse deve ser deixado fora do forno para fazer a massa expandir, caso contrário, o calor mata os fungos responsáveis por aumentar o tamanho da massa.

Fermento natural

Podendo ser feito em casa, o fermento natural é uma mistura de farinhas e água, que demora entre 7 e 10 dias para ser feito. A fórmula usa microorganismos presentes no ar para ativar o crescimento do fermento que, ao longo dos dias, ajudam a criar um tipo de fermento único, muito usado em alguns tipos de pães artesanais.

Bicarbonato de Sódio

Semelhante ao fermento químico, o bicarbonato de sódio é um agente químico que libera dióxido de carbono e faz a massa crescer com esse efeito. Devido à sua ação mais leve, ele é recomendado para massas que não necessitam crescer muito, como cupcakes e biscoitos.

Uma diferença interessante é a sua durabilidade, que é muito maior do que a do fermento químico tradicional.

É importante que você conheça cada tipo de fermento e como eles funcionam, para que tenha mais assertividade na hora de fazer suas escolhas alimentares. Apesar da forma que cada fermento funciona, é importante que você sempre opte por processos mais naturais e pelos pães que são produzidos com os fermentos que menos agridem o seu organismo. Você já sabe que os pães da Speciale são artesanais e produzidos de forma que, além de terem um sabor delicioso, fazem bem para saúde, né? Busque sempre o conhecimento e priorize sempre cuidar da sua saúde nas decisões diárias. 

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