Show No atual cenário do mercado competitivo, as indústrias de alimentos procuram satisfazer os seus consumidores e os tornar cada vez mais fiéis e adeptos aos seus produtos, conquistando-os sensorialmente. No setor agroalimentar, a análise sensorial assume grande importância na avaliação da aceitabilidade e da qualidade do produto, sendo parte inerente do plano de controlo de qualidade de uma indústria e ainda, mais recentemente, como ferramenta para confirmar a genuinidade do produto com uma “marca” de qualidade. É por meio dos órgãos dos sentidos que se procede a tais avaliações, e, sendo executadas por pessoas, é importante uma criteriosa preparação das amostras testadas e uma adequada aplicação do teste organolético para evitar a influência de fatores psicológicos que possam remeter para preferências ou conceitos preformados. Breve história Sabe-se que, há muito tempos, em algumas regiões da Europa era aplicado o recurso a métodos de degustação, como forma de análise sensorial, com o objetivo de controlar a qualidade da produção de cervejarias e destilarias. Nos Estados Unidos, durante a Segunda Guerra Mundial, a necessidade de garantir a produção alimentos com qualidade para que não fossem rejeitados pelos soldados do exército, contribuiu para o surgimento de métodos de aplicação da degustação, estabelecendo a análise sensorial como base científica (Monteiro, 1984; Chaves, 1998). O primeiro livro sobre a análise sensorial como mecanismo de controlo da qualidade em indústrias alimentícias foi escrito por Muños et al em 1992. Porém, os primeiros registos da análise sensorial sendo empregada com a finalidade de controlo de qualidade em indústrias de alimentos datam da década de 40, mas somente a partir de 1980 é que esta área começou a ter maior ênfase, quando o Institute of Food Technologists (IFT) organizou seminários sobre o tema (Muñoz, 1999). Considerações gerais
A perceção sensorial e as sensações adquiridas quando experimentamos um alimento são divididas em quatro categorias básicas: aparência, propriedades (como: cor, forma, tamanho, consistência, etc.); odor e aroma, que são percebidas e avaliadas no momento da inalação ou degustação, textura, sensação obtida pela pele da face, mão ou boca e sabor e gosto, um conjunto de sensações percebidas por mais de um órgão de sentido (paladar, olfato, tato). São estas características que são avaliadas na análise sensorial. Esta análise é normalmente realizada por uma equipa selecionada e treinada para o efeito, no intuito de avaliar as características sensoriais de um produto para um determinado fim.
Um laboratório de análise sensorial, requer um conjunto de condições e requisitos descritos na ISO 8589:2007 - Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms, necessários para a execução das tarefas, nomeadamente para a preparação das amostras para a realização da análise, para padronizar as amostras e as informações básicas que devem ser dadas aos provadores, tudo isto no intuito de evitar qualquer interferência para uma correta avaliação. A análise sensorial pode ser aplicada para diferentes objetivos nos dias de hoje, como, por exemplo, para a determinação de normas e estabelecimento de critérios e referências de qualidade, pelos quais a matéria-prima, os ingredientes e o produto final podem ser classificados e avaliados. Isto é, pode se avaliar a seleção da matéria-prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros. Outra importante aplicação é no controlo de qualidade da produção industrial, que visa manter as características comerciais do produto, atendendo às exigências dos consumidores. A análise sensorial desempenha também um papel de destaque no desenvolvimento de novos produtos.
Como disciplina científica, a análise sensorial é suportada por várias outras ciências: a estatística, a psicologia, a química, a física, a fisiologia e a psicofísica. Mas o homem, com as suas apreciações subjetivas, é e sempre será, o melhor “processador” para realizar análises sensoriais, pois é o único capaz de acumular conhecimentos técnicos e científicos a valores culturais e sócio econômicos, fundamentais para a comercialização de produtos alimentares.
A AgrosenseLab - Câmara de Provadores dos Produtos Agrícolas e Agroalimentares da RAM, é um serviço de prova criado pela Secretaria Regional de Agricultura e Pescas, através da sua Direção Regional de Agricultura. É um órgão colegial, composto por um grupo de pessoas detentoras de conhecimentos técnicos e de treino específico de prova. Esta câmara foi recrutada e selecionada segundo as disposições da norma NP ISO 8586-1:2001 e tem a MISSÃO de avaliar sensorialmente a genuinidade e qualidade dos produtos agrícolas e agroalimentares tradicionais, sendo mais um instrumento ao dispor da Região na valorização, defesa, proteção e preservação do nosso património gastronómico e cultural.
- da qualidade e autenticidade dos produtos que beneficiam do uso das denominações registadas nos Regimes de Qualidade da UE (DOP – Denominação de Origem Protegida, IGP – Indicação Geográfica Protegida e ETG – Especialidade Tradicional Garantida); do Símbolo das Regiões Ultraperiféricas (POSEI), ou das Marcas Coletivas da RAM: Produtos da fileira do Mel de Cana da Madeira e a Marca “Produto da Madeira”); - do cumprimento das especificações de um produto certificado; - e tanto da valorização dos produtos tradicionais, quanto do desenvolvimento de produtos novos e inovadores, sendo assim um mecanismo que a indústria alimentar pode utilizar para demonstrar aos potenciais clientes que os seus produtos são de qualidade e genuínos. “A perfeição não consiste na quantidade, mas na qualidade. Tudo o que é muito bom foi sempre pouco e raro, enquanto a abundância é pouco apreciado”. Baltasar Gracián y Morales Bibliografia CHAVES, J. B. P. Análise sensorial: glossário. Viçosa: Editora UFV, 1998. 28 p, (caderno 31); CHAVES, J. B. P. Análise sensorial: histórico e desenvolvimento. Viçosa: Editora UFV, 1998. 31 p, (caderno 32); MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de Avaliação sensorial. 2. ed. Curitiba: Universidade Federal do Paraná, CEPPA, 1984. 101 p.; MUNÕZ, A. M. Análisis sensorial em el control de calidade, In: Avanços em análise sensorial/Avances en análisis sensorial. São Paulo: ISO 6658: 2005 - Sensory analysis - Methodology - General guidance; NP ISO 8586-1:2001 - Análise Sensorial. Guia Geral para a Selecção, Treino e Controlo dos Provadores. Parte 1: Provadores Qualificados; ISO 8589:2007 - Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms.
Quais são as principais aplicações de análise sensorial na indústria de alimentos?A análise sensorial tem se mostrado uma ferramenta útil, utilizando os sentidos humanos (visão, olfato, paladar, tato e audição) para avaliar e caracterizar tais produtos, possibilitando desta maneira medir a qualidade do alimento e de suas matérias-primas, em programas de qualidade.
Quais são as 5 ideias mais importantes sobre o uso da análise sensorial na produção de alimentos?O ato de alimentar-se aciona um mecanismo complexo, resultado da interação entre as percepções dos 5 sentidos: visão, audição, tato, olfato e paladar.
Para que serve a análise sensorial de alimentos?A análise sensorial é definida pela Asso- ciação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
Onde se aplica a análise sensorial?A análise sensorial pode ser feita não somente em produtos alimentícios, mas também em produtos de limpeza, por exemplo. Esse método se baseia na análise de percepções olfativas, visuais e do paladar do consumidor, levando-se em consideração os sentidos do corpo humano.
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