Qual a diferença do fermento seco para o fermento fresco

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Se você resolveu se aventurar no universo culinário durante a quarentena, provavelmente já testou alguma receita de pão. E provavelmente viu que a receita leva um fermento diferente daquele “comum” que temos em casa. Pois é, existem diferentes tipos de fermento, e cada um serve a uma finalidade. Ultimamente, com uma maior busca dos consumidores por pães de longa fermentação, os tipos de fermento voltaram a ser assunto, e muito se fala no tal fermento natural. Para entender e saber como usar cada um dos tipos, confira abaixo este nosso guia rápido, feito com a ajuda da padeira Iza Tavares, à frente da Iza Padaria Artesanal, em São Paulo.

Fermento químico

Este é o fermento que chamamos de “comum”, que normalmente temos em casa. Como o próprio nome indica, ele não funciona a partir de microorganismos vivos, e sim a partir de reações químicas. É feito com uma mistura de bicarbonato de sódio e alguns ácidos, e é um fermento de ação rápida. Isso significa que é usado para fazer bolos, biscoitos e algumas tortas, mas não é recomendado para pães e produtos de panificação em geral. O motivo é simples: quanto maior o tempo de fermentação do seu pão, mais fácil ele será digerido pelo corpo humano. Os nutrientes também serão melhor absorvidos, e o aroma, a textura e o gosto também tendem a ser melhores. E, se você usa o fermento químico para fazer um pão, você logo terá que colocá-lo para assar, então não é um fermento que permite essa fermentação mais lenta.

E você também já deve ter lido que pode usar bicarbonato de sódio puro como fermento, certo? Bom, até pode, mas não em todas as receitas. Novamente, para fazer pão, nem pensar! “Eu recomendaria o uso de bicarbonato de sódio para algum bolo, biscoito ou cookie que tivesse um meio ácido para que esse produto crescesse. Para pães não, porque ele não vai trazer o efeito que a gente precisa e ele não funciona para fermentação longa porque é de ação rápida”, explica Iza.

Fermento biológico (seco e fresco)

Este é um dos fermentos que você pode usar na hora de fazer o seu pão! Diferentemente do químico, o fermento biológico é feito a partir de leveduras que, em contato com água e farinha, liberam gases e fazem a massa crescer. Apesar do nome, ele é também um produto industrializado, o que não significa que você não conseguirá fazer bons pães com ele! “O importante não é nem o tipo de fermento que você usa. É conseguir fazer uma fermentação longa para trazer mais sabor e uma digestibilidade melhor”, diz Iza.

O fermento biológico se divide, ainda, em fermento biológico seco e fermento biológico fresco. O tipo seco, em geral, vem em uma lata, tem uma durabilidade maior e é mais concentrado. Para usar, é necessário dissolvê-lo em água morna ou leite. Já o fermento biológico fresco vem em tabletes, tem uma durabilidade menor, e deve ser armazenado na geladeira. Pode ser misturado diretamente na farinha.

Fermento natural: o queridinho do momento!

Levain, massa madre, sourdough… o fermento natural tem muitos nomes e é o queridinho do momento! “Usar o fermento natural é a forma mais antiga de se fazer pão, e também é a mais saudável e natural. Não é que o fermento natural seja mais recomendado, mas ele traz muito mais sabor, é muito mais leve, e tem uma digestibilidade muito maior. Então acho que é uma escolha muito bacana para comer bons pães com fermentação natural”, afirma Iza. Sabe aquele pão com crosta bem crocante? Pois é, provavelmente foi feito com fermento natural.

O mais legal do fermento natural, ou levain, é que uma receita nunca será igual a outra: como ele não é encontrado em supermercados, cada um precisa fazer a sua própria receita. O levain é feito a partir de uma mistura de água e farinha, ou farinha e algum suco de fruta fermentado, e leva cerca de 8 dias para ficar pronto. Dá mais trabalho, é verdade, pois como qualquer organismo vivo, precisa ser cuidado e realimentado com certa frequência. Mas, para quem está buscando estilos de vida mais saudáveis ou simplesmente quer fazer uma receita de pão caprichada, a espera vale a pena.

Pronto! Agora que você já sabe quais os principais tipos de fermento e como usá-los pode experimentar esta receita de Pão Sourdough, para ter um pão com crosta bem crocante!

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